En los fiordos chilenos, valles que se forman con el agua de glaciares, se hace la cría de los salmones que los representantes de la empresa Mowi (criadora de estos animales en ese país) vende en Uruguay y distribuye en restaurantes desde José Ignacio hasta la Ciudad Vieja, y en supermercados, explicó a Correo de Punta del Este Nicolás Abelenda, integrante de la firma Mar Austral que hace pocos días inauguró un local en el nuevo centro comercial de la rotonda de Paso de la Cadena, Roosevelt y Bulevar Artigas
El proceso de cría lleva dos años y medio y se hace en entornos naturales en el sur de Chile. El lugar elegido para esta producción se debe a que el salmón necesita de bajas temperaturas para poder reproducirse, además de que en los fiordos el agua tiene cierta “tranquilidad” que ayuda a la producción, explicó.
La producción de salmón se hace en zonas llamadas “barrios” en los que hay concesiones para la utilización de jaulas de cría. Cada jaula mide 40 x 40 metros y en cada una se producen 100 mil peces. La densidad máxima por jaula es de 17 kilos por m3. El Estado chileno fiscaliza que en esos “barrios” se respeten las normas ambientales de producción, lo que hace a la calidad del producto, destacó Abelenda. “Tienen normas muy estrictas y una trazabilidad impresionante y eso le da al consumidor una gran seguridad”, mencionó.
Paso a paso
En el primer paso de la producción, que dura de 10 a 15 meses, se realiza la fertilización y las ovas fecundadas muestran sus ojos a los 25 o 30 días. Una vez que les aparecen los ojos, 20 días después las ovas se transforman en Alevines. En ese momento, una vez que su saco vitelino (estructura embrionaria con forma de saco o bolsa adjunta al embrión) se absorbe, cuando llegan a las 14 semanas los peces comienzan la “esmoltificación”, una transformación que les permite vivir en el mar.
Entre los meses 10 y 15, los peces se trasladan en camiones acondicionados especialmente, que se transportan en barcos, hasta los centros de cultivo en el mar, para hacer la descarga en las jaulas. Desde ese momento se da el proceso de engorde, un tiempo de cultivo que dura entre 14 y 17 meses. Cuando los peces llegan a pesar 5 kilos están prontos para “la cosecha”.
Producción “para evitar la depredación”
Abelenda destacó que se debe tener en cuenta que la acuicultura (cultivo de peces) “es una alternativa para cuidar a las especies de la depredación mientras se abastece de alimentos a la población mundial, que está crecimiento”, ya que “los métodos de extracción de productos del mar son de especies salvajes y en eso se depreda y se ponen en peligro especies”.
Una vez que los salmones están prontos para la cosecha se extraen de las jaulas hacia barcos-tanques llamados Wellboat. Esos tienen una capacidad de almacenaje de entre 15 a 30 mil peces. Del centro de cultivo se envían a una planta industrial primaria donde la temperatura del agua se reduce para minimizar la movilidad y el estrés de los animales. En esa planta se realiza la faena y el pescado se pasa de un formato entero a un filete.
Antes de ser envasados para la comercialización son clasificados. Luego de esa selección y posterior envasado se envían a los destinos de exportación en espumas que conservan la temperatura, para que el salmón llegue fresco.
Abelenda sostuvo que además de la trazabilidad, en el proceso se asegura que los productos sean frescos porque se trasladan en camiones con una temperatura de entre -8 y -12 °C, y una vez llegan a Uruguay se almacenan en cámaras a -2° C.
De los fiordos a los platos uruguayos, el salmón chileno destaca en la gastronomía, luego de un extenso proceso de producción.
¿Cuándo, cuánto y por qué antibióticos?
El salmón es un ser vivo, propenso a contraer enfermedades, con lo cual la trazabilidad es fundamental. Previa prescripción veterinaria, en presencia de enfermedades se autoriza el tratamiento con medicamentos en el alimento o vía inyección, siempre bajo el monitoreo de la autoridad sanitaria.
Luego del tratamiento con antibióticos y previo a la cosecha, se exige un período para eliminar las trazas del organismo del pez y asegurar el consumo humano llamado “Periodo de carencia”.
La investigación y desarrollo son claves en la reducción del uso de antibióticos, en los últimos 3 años Mowi ha reducido un 50% el uso de los mismos.
Dentro de Mowi funciona un laboratorio certificado para la investigación y desarrollo de la industria acuícola, dentro de él se estudia entre otras cosas como trabajar los factores clave para la prevención y reducción de enfermedades.
