Marie-Antoine Carême; “Cocinero de los Reyes y el Rey de los Cocineros!”, por Bolívar Baliñas

Marie-Antoine Carême, es quizá uno de los nombres con más peso en la Historia de la Gastronomía…aún así es pocas veces mencionado.

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una numerosa y muy humilde familia, mantenida por su padre, estibador en los muelles.
En 1793, cuando Carême tenía 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón (establecimiento de poca categoría) de la Barrière du Maine. Allí le explico la difícil situación de la familia y alentándolo para que se abriera camino en la vida lo abandonó a su suerte. Sin pretender justificar esta acción debemos indicar que esta práctica de abandonar a los niños era corriente en las postrimerías del siglo XVIII. Sin recursos ni formación, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, a la mendicidad o incluso a la prostitución.
Sin embargo, el destino de Carême fue otro: después de ser abandonado y errar el resto del día, en horas de la noche llega a una taberna llamada LA FRICASSÉE de Lapin en el mismo barrio de Maine; seguramente en procura de algún alimento. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón (ayudante de cocina) en la taberna, a lo que Carême accedió de inmediato. Se trataba de una taberna de poca categoría, pero aun así fue allí donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina. En 1799 Carême conoce a un importante pastelero de París, abandona La Fricassée y comienza a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario del mismo nombre contaba con un gran prestigio en París como pastelero; Carême tenía 16 años. “La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca y examine los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Es importante mencionar que Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo”.

Será a partir de este momento en que Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, trasladando los conocimientos que adquiere a sus creaciones en la pastelería, realizando magníficos montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras, etc. Serán estos montajes los que harán aún más famosa la Pastelería de Bailly.
Con 18 años, en el año 1801, Carême deja a Bailly e ingresa en la pastelería de los herederos de Grendron donde desarrollará su actividad por poco tiempo.
En 1804 abra su propia pastelería en la Rue du Paix. Carême continúa con sus innovaciones y se perfecciona en el arte de la cocina trabajando junto a los grandes cocineros de la época a los que el propio Carême considera sus maestros: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y, sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
“En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que éste parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV”.
En el año 1817 Carême de 34 años de edad regresa a Francia y en 1818 se traslada a Viena al servicio del Lord Steward, embajador británico en la Corte Austríaca.
Un dato interesante que nos muestra la personalidad de Carême es que en 1819 se traslada a San Petersburgo, con la idea de solicitar el puesto de Jefe de Cocina en la Corte rusa, a su arribo el Zar estaba ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. A partir de ese momento entra al servicio de la princesa de Bragation, pero por muy corto tiempo pues recibe el ofrecimiento de Lord Steward para que nuevamente asuma la dirección de sus cocinas en Viena, y así con el consentimiento de la princesa acepta la oferta. En 1820 el embajador regresa a Londres, Carême decide renunciar a acompañarle y regresa a Paris al servicio de Lord Stairs
En 1821 el Embajador de Austria en Paris, Principe Sterhazy, contrata a Carême hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829. Será en ese momento que Carême se retira y da por terminada su carrera, dedicándose exclusivamente a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Hemos podido ver a Carême como un cocinero excepcional a tal punto que se habla de una cocina antes y después de él. Debemos ser justos y decir que Carême fue mucho más que un cocinero. Fue autor de libros de cocina superando los recetarios y otros textos de la época. En su gran obra “Art de la cuisine française au XIXe siècle” encontramos lo que él denomina “traité”, y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examina todos los platos y alimentos.

Otro aspecto a destacar de Carême fue su preocupación por la falta de higiene y seguridad en las cocinas de la época y fundamentalmente se preocupó por mejorar las condiciones de trabajo de los cocineros…fue el creador del uniforme blanco como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual llamado hoy el Gorro de Carême (hay historiadores que afirman que fue inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas). Debemos ser respetuosos de la Historia y no olvidar que en el siglo XVI muchos cocineros fueron encarcelados por sus ideas revolucionarias, así que buscaron refugio en los monasterios; fue allí donde para diferenciarse entre ellos, los sacerdotes vestían ropas de color negro mientras que los cocineros lo hacían de color gris, se ponían trajes largos y sombreros altos para distinguirse, es decir que los antecedentes del gorro de cocinero tienen más de 400 años
En síntesis, Carême:
Combatió el uso abusivo de especias y consideraba incorrecto la mezcla de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un iniciador o precursor de la dietética en la nutrición.
Carême nos indicaba que los potajes debían ser el inicio imprescindible de todas las cenas.
Era partidario de eliminar los excesos grasos en las comidas, e intentó conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su refinado gusto decorativo: para Carême la comida debía satisfacer tanto al ojo como al estómago.
Su apasionamiento por la decoración no se limitaba a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo ampliaba hasta el punto de diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
Y un dato no menor es que la formación de Carême no incluye en su haber el paso por ninguna escuela de cocina.
Otro aporte exquisito de Carême fue el “Vol au vent”.- El “Vol au vent”, su pastelito hecho con masa de hojaldre que rellenaba con carne, queso, pollo, mariscos o vegetales, incluso con mermeladas y frutas que no podía faltar en sus cenas y banquetes
El nombre de esta preparación es muy interesante, se dice que cuando la masa se infló con el calor uno de sus ayudantes grito asombrado: “Elle vole au vent” que significa: “sale volando” o “ella vuela en el viento” de ahí el nombre “Vol au vent”.

Otra de sus importantes creaciones fue la Salsa Holandesa la cual no tiene ninguna relación con Holanda.
Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême- EL DIOS Carême “, “le Napoleon des fourneaux-EL NAPOLEON DE LOS HORNOS” o “Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers-EL COCINERO DE REYES Y EL REY DE LOS COCINEROS”, prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles. Hoy somos nosotros los que le rendimos Homenaje.

*Historiador

2 COMENTARIOS

  1. Genial , magnífico revivir historia pura del gran maestro , nade mejor que de la mano del mejor historiador del Uruguay.
    Bolivar baliñas el generoso , el humilde ,cuántas becas de estudios brindo a estudiantes del Uruguay .
    Mi reconocimiento a un ser humano ejemplar.

  2. Muy interesante, leyendo la columna del Profesor Bolívar Baliñas, aprendemos y se recrea en la mente toda esa època!!! Nos enseña también cosas inéditas para mí. Gracias por seguir aportando a la cultura, qué tanto se necesita.

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